글루텐의 의미와 역할, 그리고 우리의 건강에 미치는 영향에 대해 알아보자
면이나 빵을 먹을 때 탱글탱글하면서 쫄깃한 식감이 나는데, 이것이 바로 글루텐입니다. 면이나 빵을 만드는 주원료인 밀가루에는 글루텐이 함유되어 있습니다. 하지만 현대의 사람들은 글루텐을 비만의 원인 중 하나로 인식하며 글루텐프리 음식을 찾고는 합니다. 이 글에서는 글루텐에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
글루텐은 무엇일까
글루텐은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 일종입니다. 회갈색의 분말성 혼합물로 글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있습니다. 밀가루에 많은 종류가 있는데 이것은 밀가루에 함유되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉩니다. 그리고 이 단백질의 대부분이 바로 글루텐입니다. 빵 제조에 활용되는 강력분에는 단백질이 13% 이상 들어있습니다. 반면 가정에서 주로 사용되는 중력분은 단백질이 10~13% 들어있으며, 쿠키를 만드는 데 활용되는 박력분은 단백질이 10% 이하가 포함되어 있습니다.
글루텐은 어떤 역할을 할까
글루텐은 빵이나 면을 만드는 데 있어서 중요한 역할을 합니다. 글루텐의 분자구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져나가지 못하도록 잡아둡니다. 그리하면 이산화탄소가 증가하면서 팽창하게 되고, 그것은 효모로 발효시켜 만들거나 베이킹 파우더로 부풀려 만드는 빵이나 과자의 상품화를 가능하도록 만들어줍니다.
글루텐은 우리의 건강에 어떤 영향을 미칠까
글루텐은 현대에는 건강에 안 좋은 것으로 많이 인식되어 있습니다. 다이어트를 위해서 글루텐 프리 음식을 많이 찾고 있습니다. 그러나 실제 미국영양학회 논문에서는 글루텐 프리 식품을 먹는다 하더라도 체중 감소에 도움이 된다는 것을 뒷받침할 과학적 근거는 없다고 발표했습니다. 실제로 글루텐 프리 식품들은 오히려 맛을 내기 위해 설탕과 지방을 더 많이 첨가하기 때문에 오히려 체중이 증가할 수 있습니다. 그렇지만 실제로 글루텐은 셀리악병이나 밀 알르레기, 글루텐 민감증을 일으킬 수 있습니다. 하지만 셀리악병이나 알르레기의 경우 동아시아에서는 굉장히 희귀한 편입니다. 일반인들은 글루텐 불내증이 문제가 될 수 있습니다. 그러므로 글루텐 불내증이 있다면 밀가루 음식은 피하고 밥 위주의 식사를 하는 것이 좋습니다.